Nabe tsuyu : choisir son bouillon de nabe au Japon (6 bases)

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Mis à jour le 1er novembre 2026 : article relu ; les prix datent de fin octobre 2026.

Dès octobre, chaque supermarché japonais installe son rayon nabe : un mur de bases de bouillon pour fondue japonaise, appelées nabe tsuyu (鍋つゆ) ou nabe no moto (鍋の素). Selon le journal professionnel Nissyoku, ce marché pèse environ 50 milliards de yens par an, et un grand magasin peut proposer des dizaines de saveurs. Quand on arrive au Japon, c’est l’un des moyens les plus simples et les moins chers de préparer un dîner japonais bien chaud : on verse le bouillon, on ajoute légumes et viande ou poisson, on laisse mijoter, c’est prêt.

Le plus dur, c’est de choisir. Les emballages sont en japonais, il existe quatre formats différents, et une base « kimchi » ou « sésame » peut quand même contenir du porc. Voici les formats, nos 6 choix pour 2026 chez Mizkan, Ebara et Ajinomoto, et comment lire la liste des ingrédients (原材料名) pour repérer le porc, le poulet, le poisson et l’alcool. Nous avons lu la liste officielle de chaque fabricant et relevé les prix le 27 octobre 2026.

Les 4 formats de nabe tsuyu dans les supermarchés japonais

Avant la saveur, choisissez le format. C’est lui qui décide combien de personnes vous pouvez nourrir et s’il faut ajouter de l’eau.

※ D’après les pages produits de Mizkan, Ebara et Ajinomoto.

Règle simple : pour 3 à 4 personnes, prenez un sachet prêt à l’emploi. Pour 1 à 2 personnes, prenez des capsules ou des cubes, pour ne pas garder un demi-sachet. Les sachets prêts à l’emploi occupent la plus grande partie du rayon, mais les formats individuels progressent vite.

Les saveurs populaires, en japonais

• 寄せ鍋 (yosenabe) : bouillon de sauce soja et de dashi. Le grand classique, qui va avec tout.
• ごま豆乳 (goma tonyu) : sésame et lait de soja. Doux, crémeux, non épicé.
• キムチ (kimchi) : épicé, à la coréenne.
• 塩 (shio) / 鶏だし (tori dashi) : bouillon léger au sel ou au poulet.
• 白湯 (paitan) : bouillon crémeux d’os de porc et de poulet.
• 鯛 (tai) / 帆立 (hotate) : bouillon de la mer, daurade et Saint-Jacques.

Nos 6 bases de nabe à acheter au Japon cet hiver

Le 27 octobre 2026, les six coûtaient le même prix sur le supermarché en ligne d’AEON : 322 ¥ TTC. Le coût par portion est pourtant très différent : environ 80 à 107 ¥ pour un sachet prêt à l’emploi (3 à 4 personnes), environ 54 ¥ pour une capsule Petit Nabe et environ 46 ¥ pour un Nabe Cube (notre calcul). Les prix varient selon les magasins et changent souvent.

1. Mizkan Yosenabe Tsuyu (prêt à l’emploi) : le classique pour un premier nabe

Si vous n’en achetez qu’un, prenez celui-ci. Le 〆まで美味しい 寄せ鍋つゆ de Mizkan (un yosenabe « délicieux jusqu’à la dernière bouchée ») associe quatre dashi : bonite, kombu, Saint-Jacques et poulet. Le résultat est léger mais riche, et il va avec presque tout : chou chinois, tofu, poisson blanc, poulet, champignons.

Pour finir (le shime), Mizkan propose un zosui : ajoutez du riz cuit dans le reste de bouillon, versez un œuf battu et coupez le feu. Un sachet de 750 g nourrit 3 à 4 personnes.

2. Mizkan Goma Tonyu Tsuyu (prêt à l’emploi) : doux et crémeux

Un bouillon crémeux de sésame moulu et de lait de soja. Il n’est pas épicé, donc il plaît aux enfants et aux personnes qui découvrent la cuisine japonaise. Il se marie bien avec le porc, le chou chinois, les épinards et le tofu.

Pour le shime, Mizkan propose des udon, ou une « carbonara goma tonyu » avec des spaghetti fins. La liste des ingrédients ne contient aucun mot désignant le porc, le poisson ou l’alcool, mais elle contient de l’extrait de poulet (チキンエキス).

3. Mizkan Kimchi Nabe Tsuyu (prêt à l’emploi) : épicé, et il contient du porc

Un bouillon kimchi généreux, aillé et épicé, avec du gochujang et du piment revenus dans l’huile de sésame et la graisse de poulet. Il fait l’unanimité avec de la poitrine de porc, du tofu et du kimchi, et le shime proposé par Mizkan, ce sont des ramen.

Nous l’avons aussi choisi comme leçon : la liste des ingrédients contient ポークチキン香味オイル (huile aromatisée au porc et au poulet). Rien sur le devant du paquet ne parle de porc. Si vous évitez le porc, c’est exactement le genre de produit à vérifier. C’est aussi le plus salé des six : 6,2 g par portion.

4. Ebara Petit Nabe Kimchi (capsules) : des portions exactes, sans viande dans la liste

Le プチッと鍋 (Petit Nabe) d’Ebara est un paquet de petites capsules de bouillon concentré. Une capsule = une portion : vous cuisinez pour une personne ce soir et gardez le reste pour plus tard. Méthode de base : 2 capsules pour 300 ml d’eau.

Comparez avec le kimchi de Mizkan ci-dessus : la capsule kimchi d’Ebara ne contient aucun mot désignant de la viande ou de l’alcool dans sa liste officielle d’ingrédients. Le bouillon tire sa profondeur de la sauce de poisson, du krill, de l’extrait de saumon, des sardines séchées et de la bonite. Attention : les autres saveurs de la même gamme sont différentes. Les capsules miso riche (濃厚みそ) et tantan sésame (担々ごま) indiquent de la graisse ou de l’extrait de porc, et la capsule yosenabe contient de la mirin.

5. Ajinomoto Nabe Cube poulet et sel : compact et le moins salé

Le 鍋キューブ (Nabe Cube) d’Ajinomoto se présente en 7 petits cubes dans un sachet zippé. Comptez 1 cube et 180 ml d’eau par personne. Le cube fond en 5 à 6 minutes environ pendant que les ingrédients cuisent. Pas de liquide à renverser, et il trouve sa place dans la plus petite des cuisines.

La saveur poulet et sel (鶏だし・うま塩) est légère et va avec tout. Avec 2,8 g par cube, c’est le moins salé par portion de nos six. Le shime proposé par Ajinomoto est un zosui au poulet. À noter : la liste mentionne de la gélatine sans préciser l’animal d’origine, ainsi qu’un « assaisonnement arôme viande ».

6. Ajinomoto Nabe Cube daurade et Saint-Jacques : le cube de la mer, sans viande

Un bouillon de la mer à base de daurade, de Saint-Jacques, de crabe, de kombu et de bonite, dans le même format pratique en cube. Sa liste officielle d’ingrédients ne contient aucun mot désignant viande, gélatine ou alcool : c’est notre choix pour ceux qui mangent des produits de la mer mais évitent le porc ou le poulet.

Il est excellent avec du poisson blanc, des crevettes, des palourdes et du tofu, et le shime est un zosui de la mer. Allergènes : il contient du crabe et du lait (lactose).

Tableau comparatif : portions, sel, porc et alcool

※ D’après la liste officielle des ingrédients de chaque fabricant (vérifiée le 27 octobre 2026). Les recettes peuvent changer : lisez toujours le paquet. « Non indiqué » ne vaut pas certification halal.

Lire l’étiquette : porc, poulet, poisson et alcool en japonais

Les paquets japonais ont un petit encadré allergènes et une liste complète des ingrédients (原材料名). Ne vous fiez pas à l’encadré allergènes. Selon la réglementation japonaise, seuls 9 allergènes doivent obligatoirement y figurer (la noix de cajou a été ajoutée en avril 2026). Le porc, le poulet, le bœuf et la gélatine sont seulement « recommandés » : un produit peut donc contenir du porc sans l’indiquer dans l’encadré. Par exemple, le sachet kimchi de Mizkan mentionne de l’huile de porc dans ses ingrédients, alors que la fiche allergènes d’un distributeur indiquait seulement « allergènes recommandés : oui ». Lisez toujours la ligne 原材料名 en entier.

※ Des assaisonnements comme 肉風味調味パウダー (assaisonnement arôme viande) ou 食用油脂 (huiles et graisses alimentaires) ne précisent pas l’animal d’origine. Demandez au fabricant si c’est important pour vous.

Existe-t-il un nabe tsuyu halal ou végétarien ?

Nous n’avons trouvé aucune base de nabe certifiée halal ou végétarienne chez les grands fabricants. Aucun de nos six n’est végétarien : chacun contient du poulet, du poisson ou des fruits de mer. Ceux dont la liste officielle ne contient aucun mot désignant le porc sont : Mizkan Yosenabe (mais avec du poulet et des assaisonnements fermentés), Mizkan Goma Tonyu (extrait de poulet), Ebara Petit Nabe Kimchi (produits de la mer uniquement) et Nabe Cube daurade et Saint-Jacques (produits de la mer uniquement, sans gélatine). « Aucun mot désignant le porc » ne vaut pas certification halal. Si vous avez besoin d’un bouillon strictement végétarien ou halal, le plus simple est de le faire vous-même avec du kombu, des shiitake séchés, du sel et une sauce soja que vous avez vérifiée (certaines sauces soja japonaises contiennent de l’alcool ajouté, 酒精).

Cuisson du nabe, shime et restes

La méthode de base

1. Préparez le bouillon. Sachet prêt à l’emploi : versez-le tel quel, sans eau. Capsules et cubes : utilisez la quantité d’eau indiquée sur le paquet (Nabe Cube : 180 ml par cube ; Petit Nabe : 2 capsules pour 300 ml).
2. Commencez à froid avec les ingrédients longs à cuire. Le guide nabe de Mizkan conseille de mettre les ingrédients qui cuisent longtemps (poireau, tofu, poisson blanc) dans le bouillon froid, couvercle fermé, à feu moyen. Ils cuisent de façon plus homogène que s’ils sont plongés dans un bouillon bouillant.
3. Ne faites jamais bouillir fort. Le goût s’échappe. C’est prêt quand le bouillon commence à frémir sur les bords.
4. Ajoutez le reste petit à petit, pas tout d’un coup. Les enoki cuisent en 10 secondes environ ; les feuilles de chou chinois sont meilleures encore un peu croquantes.
5. Mettez en dernier les ingrédients qui font beaucoup d’écume (アク), comme les crevettes, le shungiku et la cuisse de poulet, pour garder un bouillon clair.

Le shime (〆) : le meilleur moment

Le nabe japonais se termine par un shime : on fait cuire du riz ou des nouilles dans le reste de bouillon, désormais plein de saveurs. Les fabricants proposent :

※ D’après les pages officielles de Mizkan et d’Ajinomoto.

Un zosui en 1 minute : ajoutez du riz cuit dans le reste de bouillon sans le faire bouillir, détachez les grains, versez un œuf battu, coupez le feu, couvrez 30 secondes et garnissez de yuzu ou de ciboule.

Le sel : attention au bouillon

Nos six contiennent de 2,8 à 6,2 g de sel par portion, avant le shime. L’essentiel se trouve dans le bouillon. Si vous surveillez votre consommation de sel, ajoutez un peu plus d’eau aux capsules et aux cubes, et ne buvez pas le bouillon jusqu’à la dernière goutte.

Les restes : refroidissez-les vite

Le ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) met en garde contre Clostridium perfringens (ウエルシュ菌) dans les ragoûts et les soupes qui refroidissent lentement. Cette bactérie se développe entre 12 et 50 °C environ, et la cuisson ne détruit pas complètement ses spores. Ne laissez pas la marmite sur le feu toute la nuit. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, mettez-les vite au réfrigérateur ou au congélateur, consommez-les rapidement, et réchauffez en remuant jusqu’au fond.

La marmite

N’importe quelle marmite fait l’affaire. Une marmite traditionnelle en terre (土鍋, donabe) ne doit pas tremper ni passer au lave-vaisselle. Beaucoup de marmites en terre ne fonctionnent pas sur les plaques à induction (IH) : si votre cuisine est équipée en IH, utilisez une marmite compatible IH ou une marmite électrique. Notre guide des donabe et du matériel pour nabe présente les options.

Où acheter

Les supermarchés comme AEON, Life et Seiyu installent un rayon nabe dès l’automne environ ; les nouvelles saveurs sortent en août et la grande période de promotion commence en octobre. Les drugstores et les magasins discount vendent aussi des nabe tsuyu, et vous pouvez en commander en ligne sur Amazon Japon et Rakuten.

Questions fréquentes

Combien de personnes nourrit un paquet de nabe tsuyu ?

Un sachet prêt à l’emploi de 750 g nourrit 3 à 4 personnes. Pour les capsules et les cubes, comptez un par personne : Ebara Petit Nabe contient 6 (ou 4) capsules, et le Nabe Cube d’Ajinomoto 7 cubes.

Faut-il ajouter de l’eau au nabe tsuyu ?

Pas pour le format prêt à l’emploi : il s’utilise tel quel, et l’eau le rend fade. Les cubes demandent 180 ml d’eau par cube, et les capsules Petit Nabe environ 150 ml par capsule (2 capsules pour 300 ml).

Existe-t-il une base de nabe halal ou sans porc ?

Nous n’en avons trouvé aucune certifiée halal chez les grands fabricants. Parmi nos six, Mizkan Yosenabe, Mizkan Goma Tonyu, Ebara Petit Nabe Kimchi et Nabe Cube daurade et Saint-Jacques ne contiennent aucun mot désignant le porc dans leur liste officielle d’ingrédients. Évitez Mizkan Kimchi (huile de porc), Nabe Cube Paitan (extrait de porc) et les Petit Nabe miso riche et tantan sésame (graisse ou extrait de porc). La gélatine et les assaisonnements fermentés sont incertains : demandez au fabricant.

Existe-t-il un nabe tsuyu végétarien ?

Aucun des produits de grandes marques que nous avons vérifiés n’est végétarien ; même les bases au sésame, au lait de soja ou au kimchi contiennent du poulet ou du poisson. Préparez votre propre bouillon avec du kombu, des shiitake séchés, du sel et une sauce soja que vous avez vérifiée.

Peut-on faire un nabe sur une plaque à induction (IH) ou une plaque électrique ?

Oui. La base de bouillon n’a pas d’importance ; c’est la marmite qui compte. Utilisez une marmite compatible IH, car beaucoup de marmites en terre ne fonctionnent pas en IH, ou une marmite électrique.

Comment conserver les restes de nabe ?

Refroidissez-les vite dans des récipients peu profonds, puis mettez-les au réfrigérateur ou au congélateur, consommez-les rapidement et réchauffez-les bien en remuant (conseil du MAFF sur Clostridium perfringens). Pour un sachet de cubes entamé, refermez le zip et gardez-le à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

En bref

Choisissez d’abord le format : un sachet prêt à l’emploi de 750 g pour 3 à 4 personnes, des capsules ou des cubes pour 1 à 2. Pour un premier nabe, Mizkan Yosenabe ; pour un bouillon doux et crémeux, Mizkan Goma Tonyu ; pour du piquant, Mizkan Kimchi (contient du porc) ou Ebara Petit Nabe Kimchi (aucune viande indiquée). Pour une personne : Nabe Cube, avec daurade et Saint-Jacques comme choix sans viande ni gélatine. Quel que soit votre choix, lisez la ligne 原材料名, ne faites jamais bouillir fort, terminez par un shime et refroidissez vite les restes.